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5 cose da sapere sulla bistecca alla Fiorentina

Autore: Riccardo Cordovani

10 ottobre 2018

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Quello che non puoi non sapere per definirti un amante della Fiorentina


Negli ultimi tempi si è fatto un gran parlare della Bistecca alla Fiorentina possibile patrimonio dell'UNESCO.

Ma sai tutto sulla fiorentina? Ecco 5 cose che devi sapere per non credere come fanno molti alle cazzate che ci hanno raccontato sulla fiorentina:

1. Fiorentina è un taglio (precisamente un trancio ricavato dalla lombata) costituito da due muscoli, il filetto ed il controfiletto tenuti insieme dal tipico osso a T.
Il termine non identifica né provenienza né razza: esiste la fiorentina di Chianina, ma anche di Angus, di Manzetta Prussiana, di Wagy...e si, anche di quei miscugli di razze francesi che trovi al supermercato.

2. La razza "Chianina" non è ne l'unica ne la migliore da cui ricavare una Fiorentina. Anzi, la Chianina (che nasce come animale da lavoro) sarà si molto voluminosa ma con pochissima marezzatura in cambio di molta acqua e non regalerà mai grandi emozioni con il sapore.
 

3. La Fiorentina, aimé, non è la bistecca più buona del bovino adulto.
Sicuramente è tra le più tenere (soprattutto nella parte del filetto) e prestigiose, ma rispetto ad altre manca gravemente di gusto e succositá. Inoltre il fatto che sia composta da due muscoli molto diversi, rende praticamente impossibile azzeccare la cottura, a meno di usare moderni metodi professionali.
 

4. "Deve essere alta almeno 4 dita e pesare almeno 1,5kg". 
MA CHI L'HA DETTO??
Fiorentine di razze diverse possono avere dimensioni molto diverse: una Manzetta Prussiana ad esempio sarà circa la metà di una Chianina.

E poi diciamocelo, una bistecca con l'osso alta 4 dita non è sicuramente il formato migliore per apprezzarne le caratteristiche organolettiche....senza contare che sareste costretti a trasformarla in una tagliata.
 

5. L'argomento più mitologico: LA COTTURA!

5 min per lato e 5 min in piedi, no scusate 7min in piedi....anzi, mi suggeriscono 4min per lato e 8min in piedi.....😂 Tombola!

La Fiorentina è cotta al sangue quando raggiunge al cuore 50 gradi, medio-sangue 52/54 ,medio-bencotta 56/58 avendo una bella "crosticina" sbruciacchiata (l'effetto Maillard). E più la temperatura è omogenea (per capirci, non 30 in mezzo e 80 fuori) meglio è. Per essere in grado di ottenere questi parametri ci sono prima da imparare un po di cose.

Se vuoi saperne di più sulla cottura ed altri argomenti per una bistecca tenera, saporita e succosa seguici nei prossimi post!

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