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L'Hamburger Perfetto - episodio 6

Autore: Riccardo Cordovani

30 settembre 2018

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Organizzarsi per cuocere gli ingredienti alla perfezione


Sesto ed ultimo post sull'Hamburger perfetto!

Se hai letto i 5 articoli precedenti adesso hai chiarissimo come si riconosce un buon hamburger, come scegliere e cosa aspettarti da ogni singolo ingrediente e come deve essere "montato" il panino.

Se però un buon hamburger non lo vuoi solo riconoscere ma te lo vuoi anche preparare, per passare dalla teoria alla pratica, hai bisogno di qualche dritta sulla cottura!

Ed è di questo che parla la pappardella di oggi...un po tecnica per i principianti ma vale la pena provare a capire.

Premetto che le indicazioni che sto per darti sono valide solo se utilizzi ingredienti (soprattutto la carne) come quelli Primefood o altri rari di qualità similare.
Se usi la carne e altri ingredienti che hai sempre comprato al supermercato o dal tuo macellaio vecchio stampo, allora cuocila come l'hai sempre cotta e dimentica tutto ciò che è stato detto finora e che diremo ancora perché non raggiungerai mai il risultato di cui abbiamo parlato finora o addirittura rischi di peggiorare.

PANE
Come abbiamo detto il panino deve essere tostato perché sia pronto ad assorbire i succhi della carne senza ottenere quel fastidioso effetto umidiccio che avrebbe in caso contrario.
Si, ma come e quanto direte voi...
Mentre preriscaldi la piastra per la carne, questa attraversa la temperatura perfetta per tostare il pane. È questo quindi (quando la piastra è ancora pulita) il momento di farlo poggiando le superfici tagliate direttamente sulla piastra.
Inizialmente la mollica mantiene il suo colore bianco, si secca e diventa ruvida. Se continuaste a tostarlo a oltranza, prima si ingiallirebbe, poi inizierebbe ad attraversare tonalità di marrone sempre più scuro fino a diventare nero.
Ecco la tostatura perfetta sta esattamente in mezzo a questa progressione.
Quindi tostate su piastra pulita e asciutta fino a quando la superficie tagliata non avrà un colorito marroncino. Ne ingiallito ne nero....diciamo caffellatte!

CARNE, FORMAGGIO E BACON
Tostato il pane la piastra inizia a farsi calda. Per cuocere l'hamburger la piastra deve stare tra i 140 e i 180 gradi secondo il grado di cottura desiderato.
Si, inizialmente un termometro può farvi comodo, poi ci prenderete la mano.
 

Per un hamburger al sangue scaldate di più piastra, verso i 180 gradi. Controllate la temperatura al cuore dell'hamburger con un termometro sonda. Non dovrà superare i 54/56 gradi. Ci metterete (se usate i nostri hamburger e con la piastra alla giusta temperatura) circa 3,5/4 min per lato.
Per un hamburger ben cotto scaldate meno la piastra, verso i 140 gradi. L'hamburger dovrà raggiungere la temperatura al cuore di 58/60 gradi...ci metterete circa 4,5/5 min per lato.
È inportante non andare oltre. Se superate i 62 gradi al cuore, l'hamburger....non so dirlo in modo più gentile: è da buttare! Le fibre si saranno completamente contratte e avranno sparato fuori tutti i loro succhi disperdendoli sulla piastra, vi sarete persi così gran parte del sapore e non potrà che risultare secco.

Troppo tecnico? Prova a fare uno sforzo, prendo pratica con il termometro e dopo qualche prova se vuoi potrai tornare a cuocere ad occhio....ma con tutta un altra competenza su ciò che stai facendo.

Ma veniamo al bello.
Il nostro bacon, cuoce per diventare croccante circa nella metà del tempo dell'hamburger! Tempismo perfetto! Ecco come sfruttarlo:
Sbatti sulla piastra preriscaldata alla temperatura di cui sopra contemporaneamente l'hamburger ed il bacon a temperatura frigo o poco più alta (potete toglierli dal frigo 10 minuti prima). Quando il bacon inizia a dorarsi dal lato sotto (un paio di minuti scarsi) girarlo con una pinza.
Quando il bacon sarà cotto (lo vedrai ben dorato e non più rosa) sarà ora di girare l'hamburger. Fallo. Schiaffa sul lato già cotto le due fette di formaggio e poggiaci sopra il bacon cotto.
Nel tempo di cottura del secondo lato dell'hamburger succederà che il formaggio stretto tra il calore della carne sotto e del bacon sopra si sarà fuso al punto giusto ed il bacon intiepidendosi sarà diventato croccante.

Nel frattempo avrete preparato la metà inferiore del panino adagiandoci sopra la verdura cruda CONDITA.
A cottura ultimata, con una spatola/paletta, tirate su il burger con il suo formaggio ed il bacon e adagiatelo sulla verdura. Completate il panino con il top e in 8/10 minuti siete pronti alla goduria.

 

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