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IL MITO DELLA BISTECCA AL SANGUE

Autore: Riccardo

01 luglio 2019

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Se la mangi semicruda, di carne ne capisci quanto chi la mangia ben cotta!


SE LA MANGI SEMICRUDA, DI CARNE NON CAPISCI NIENTE QUANTO CHI LA MANGIA BEN COTTA!

Non sei d’accordo?
Pensi che un vero carnivoro la mangia “che ancora muggisce”?
Perdi qualche minuto e dammi una sola possibilità di sfatare questo mito preconcetto.

Cominciamo col capire come si è diffuso il mito della bistecca semicruda.
Negli ultimi decenni la carne comunemente reperibile in Italia ha queste caratteristiche: non ha grasso infiltrato, ha poco tessuto connettivo ed è piena d’acqua perché con questo scopo è stata allevato l’animale e proprio per questo non viene frollata con metodi dry aged...perderebbe troppo peso e rischierebbe di marcire (leggi bassa qualità)
È ovvio che una carne così, se raggiunge anche solo una media cottura, superati i 54/55 gradi al cuore avrà spremuto fuori tutta l’acqua dalle fibre contratte dal calore e niente (ne grasso ne tessuto connettivo) fonderà per rendere succosa la carne. 
Risultato: carne asciutta, fibrosa e insapore.
È chiaro! Se cuoci carne di bassa qualità, è mangiabile solo se è semicruda.
Almeno quell’acqua (sottolineiamo ACQUA) ancora contenuta nelle fibre ti potrebbe lontanamente ricordare la succositá!

Ma chi ci segue da un po, sa bene ormai che i succhi della carne niente hanno a che vedere con l’acqua.
A formare i succhi sono il grasso infiltrato ed il tessuto connettivo che (solo grazie alla lunga maturazione dry aged) fondono in cottura.
E perché questi fondano in cottura è necessario raggiungere la temperatura di almeno 52 gradi.
L’acqua, se ce ne fosse, non farebbe altro che diluirli i succhi.
Ecco perché con una carne buona (voglio dire DAVVERO buona) non abbiamo nessuna paura di spremere l’acqua fuori dalle fibre, primo perché già è quasi assente, secondo perché quel poco che c’è n’è, se ce ne liberiamo è meglio.

Per farla breve.
Una bistecca di alta qualità come le nostre (molto marezzate, povere di acqua e con una lunga maturazione dry aged) se viene cotta, o meglio NON cotta, esageratamente al sangue vi darà un’esperienza simile a quella delle bistecche comuni....mentre cotta al punto giusto, portandola a 52/54 gradi e facendola rimanere a quella temperatura più a lungo possibile, sarà una bistecca da capriole sulla sedia: tenera, rosa, con un sapore da bombe a mano e con un esplosione di succhi ad ogni morso.

Ahimè, al contrario, una bistecca di quelle comuni semicruda sarà la solita bistecca semicruda, mentre cotta come dovresti cuocere una carne di alto livello risulterebbe una soletta di scarpe.

Allora hai cambiato idea?
Il vero carnivoro la mangia semicruda o sceglie carne di alto livello e la cuoce al punto giusto?

Se ti ho convinto, metti un like, condividi e iscriviti al nostri gruppo Primefood Club....li ci raduniamo per condividere le nostre esperienze carnivoro-culinarie!

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