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LA BISTECCA PERFETTA - Episodio 1

Autore: Riccardo Cordovani

15 ottobre 2018

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Come si ottiene una bistecca succosa!


Quali caratteristiche cerchiamo nella bistecca perfetta lo abbiamo detto mille volte.

Oggi in particolare voglio parlarti di come si ottiene una bistecca SUCCOSA!!

Se vuoi andare dritto alla soluzione perché tanto tu la bistecca la vuoi mangiare, mica la devi capire, salta all'ultimo capoverso. Se invece scegli la virtù e la conoscenza leggi tutto quello che ho da dirti e per te mangiare una bistecca non sarà più la stessa cosa.

Cominciamo sfatando un mito: i SUCCHI, quella sostanza semi liquida, densa, untuosa e ricca di sapore che esce dalla carne schiacciandola, tagliandola e soprattutto masticandola, non sono e non hanno niente a che vedere con l'acqua, il sangue, ed i liquidi che sono tali anche prima di cuocere la bistecca.

L'acqua, il sangue ed i liquidi sono il nemico della bistecca perfetta. L'acqua diluisce i succhi, ne attenua il sapore e crea quel fastidioso ristagno color sangue nel piatto che, a chi non ha scelto la conoscenza, farà dire: io la preferisco ben cotta".

Per questo di acqua meno ce n'è e meglio è! 
Ti chiederai: "ma se non c'è acqua la bistecca è secca, come fa ad essere succosa?"

Ti rispondo spiegandoti che cosa sono i SUCCHI!
I succhi sono il frutto della fusione di sostanze che finché la bistecca è cruda sono solide: grasso, collagene ed altri elementi del tessuto connettivo (sono loro i veri portatori di sapore).

Distinguiamo:

IL GRASSO del manzo inizia a fondere a 25 gradi e farlo fondere tutto a temperatura di cottura è relativamente semplice. (Sui metodi di cottura parleremo nei prossimi post) Quindi più grasso c'è intrappolato tra le fibre pronto ad essere fuso, più succosa sarà la bistecca. Il grasso infiltrato tra le fibre (che forma puntini o, nei migliori casi, reticoli) si chiama MAREZZATURA e si misura in una scala da 1 a 12, adesso sai che più è alta più la carne è di qualità!

IL TESSUTO CONNETTIVO, invece, necessita un discorso un po più complesso. Ma è qui che ci giochiamo il titolo di campione del mondo della bistecca!
Il tessuto connettivo (sintetizzando all'estremo) è quello che tiene insieme le fibre muscolari e le connette alle articolazioni, per quanto ci riguarda è quello che rende la carne dura e tenace ma è anche quello che da il sapore e, se siamo capaci di farlo fondere è quello che fa esplodere una bomba di succhi nella bocca mentre mastichiamo.
L'inconveniente è che il connettivo può essere fuso solo dopo essere stato adeguatamente denaturato, (sempre sintetizzando all'estreml) dobbiamo prima smontare i legami tra le proteine.

Questo accade in 3 modi: 
• Con LA FROLLATURA ci vorranno almeno 3 settimane ( a 2 gradi di temperatura) perché gli enzimi naturalmente presenti nella carne inizino a denaturarne i tessuti (sulla frollatura approfondiremo nei prossimi post)
• Ad una TEMPERATURA superiore ai 52 gradi quegli stessi enzimi lavorano a velocità infinitamente superiori. Sul metodo di cottura che ci permette di sfruttare questo fenomeno approfondiremo nei prossimi post
• il SALE, inoltre, penetrato lentamente e a fondo nella carne parecchie ore prima della cottura, contribuisce ad accelerare la denaturazione del connettivo. Anche sull'uso del sale in fase di preparazione , approfondiremo nei prossimi post.

Quindi, se avremo denaturato il tessuto connettivo con una lunga frollatura, con un corretto uso del sale durante la preparazione alla cottura e usando un metodo di cottura idoneo allo scopo, allora saremo in grado di fonderlo in saporiti e densi succhi!

[ se hai saltato la pappardella riparti da qui 😉]

In conclusione, la bistecca è incredibilmente succosa in funzione della MAREZZATURA (noi prendiamo in considerazione da livello 6 in su), in funzione del periodo di FROLLATURA (noi partiamo da 40 giorni in dry ageing in su) e quindi inversamente alla presenza di acqua. Il resto lo fanno preparazione e metodo di cottura dei quali parleremo in seguito.

Complicato?
Continua a seguirci e ti sarà sempre più chiaro!

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