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LA BISTECCA PERFETTA - Episodio 2

Autore: Riccardo Cordovani

25 ottobre 2018

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Come ottenere una bistecca tenera


Nel precedente articolo ci siamo concentrati su una caratteristica: LA SUCCOSITÀ.

Oggi vediamo da cosa dipende la TENEREZZA!

Se vuoi andare dritto alla soluzione perché tanto tu la bistecca la vuoi mangiare, mica la devi capire, salta all'ultimo capoverso. Se invece scegli la virtù e la conoscenza leggi tutto quello che ho da dirti e per te mangiare una bistecca non sarà più la stessa cosa.

La carne è tenera o tenace in proporzione al tessuto connettivo. Più tessuto connettivo c'è e più è dura da masticare! Non è un'opinione, è scienza!
[ Se ti sei perso che cos'è rileggi il post precedente ]

Da cosa dipende la quantità di connettivo? Da tante cose, ma tutte controllabili:
 

1. IL TAGLIO. A parità di animale, ci sono tagli con più o meno connettivo. Il filetto ne è privo e infatti è tenero (anche se insapore) anche se lo cuoci nel modo più ignorante possibile. Le short ribs ne sono ricche, per questo se fresche e non trattate/cotte sapientemente risulteranno dure.

2. LA RAZZA. O meglio dire il metodo di allevamento che usano gli allevatori di una razza piuttosto che di un'altra, fanno si che le carni siano più o meno ricche di connettivo. Una Chianina (antica razza da lavoro) è di solito magra, muscolosa e quindi ricca di connettivo. Una Wagyu di Kobe (razza orientata alla ristorazione di lusso) è di solito piccola, ricca di grasso intramuscolare e con poco tessuto connettivo.

Ma soprattutto:
 

3. LA FROLLATURA. Questo vanifica tutto quanto detto sopra. Di cosa si tratta?
La frollatura è il tempo che passa dalla macellazione al consumo. In un frigorifero può durare qualche giorno, in un buonissimo frigorifero (magari dotato di ventilazione, placche di sale o altri sistemi per abbattere l'attività batterica) può arrivare anche oltre i 10 giorni, con un impianto di maturazione dry aged può invece durare quasi all'infinito (noi frolliamo mediamente tra i 40 ed i 90 giorni).
Perché è così importante? 
Perché la carne contiene naturalmente degli enzimi che molto lentamente denaturano il tessuto connettivo. In estrema sintesi (non me ne vogliano i biologi più precisi) smontano i legami tra le proteine. Per quanto ci riguarda tolgono al tessuto connettivo la caratteristica di essere duro da masticare ma gli lasciano il sapore.
Il risultato di questo processo è apprezzabile dopo le 3 settimane e migliora avanti nel tempo, ecco perché c'è bisogno di un impianto che impedisca ai batteri di deteriorare la carne anche dopo parecchio tempo.

 

C'è un dettaglio da tenere in considerazione. Più a lungo intendiamo frollare la carne e più abbiamo bisogno di scegliere animali con un'adeguata quantità di grasso sia inframuscolare che non e con poca ritenzione idrica (leggasi "materia prima di qualità").
Va da se quindi che "molto frollata" presuppone che anche "molto marezzata".

 

C'è anche da dire che la frollatura ha un costo enorme non solo perché è necessaria materia prima di altissima qualità ma anche perché in 40 giorni di processo si perde oltre il 30% di peso. Questo peso è l'acqua che se ne va. Quella stessa acqua che i supermercati o i macellai vecchio stampo fanno di tutto per trattenere cosi da venderla a prezzo di carne! 

[ se hai saltato la pappardella riparti da qui 😉]

In conclusione, la bistecca è fottutamente tenera inversamente alla presenza di tessuto connettivo oppure proporzionalmente a quanto questo sia stato denaturato con la FROLLATURA.
Ovvero: o mangiamo solo filetto rinunciando al sapore, oppure cerchi un fornitore che scommette sulla qualità e operi una frollatura di almeno 30 giorni, rigorosamente in dry ageing....non in una cella frigo (dettaglio importante per la tua salute)
Il resto lo fanno preparazione e metodo di cottura dei quali parleremo in seguito.

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