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LA BISTECCA PERFETTA - Episodio 3

Autore: Riccardo Cordovani

30 ottobre 2018

bistecca cotta HD.jpg

Come ottenere una bistecca Saporita


Continuiamo ad aggiungere tasselli per costruire la fantomatica bistecca perfetta.

Nei 2 srticoli precedenti abbiamo parlato di come si sceglie una bistecca perché sia Succosa e Tenera.

Ma che ce ne facciamo di una bistecca tenera se non è anche fortemente SAPORITA?

È di questo che parliamo oggi. Se vuoi andare dritto alla soluzione perché tanto tu la bistecca la vuoi mangiare, mica la devi capire, salta all'ultimo capoverso. Se invece scegli la virtù e la conoscenza leggi tutto quello che ho da dirti e per te preparare una bistecca non sarà più la stessa cosa.

Cominciamo individuando i centri del sapore e quelli dell'anti-sapore perché solo conoscendoli saprete avvantaggiare i primi a danno dei secondi per godere come i ricci addentando la bistecca.

↘️ I Centri del sapore sono essenzialmente 2:

1. Il tessuto connettivo, a patto di averlo denaturato per poterlo fondere in cottura.
2. Il grasso, ma quello inframuscolare, quei puntini o nei migliori casi reticoli di grasso in mezzo alle fibre che chiamiamo Marezzatura.
E fin qui, se avete letto gli altri episodi, era ovvio.

↘️ Il Centro dell'Anti-sapore è uno solo!
Il nemico supremo del carnivoro.
La kryptonite del SuperGriller.

Si tratta dell'ACQUA!

Proviamo a capire perché l'acqua naturalmente contenuta tra le fibre della carne (carne di qualità più alta ne avrà meno, carne economica ne avrà di più) rema cosi tanto contro alla bistecca perfetta.

Facciamo qualche esempio:
•Cosa rende un formaggio stagionato tanto più saporito di un formaggio fresco? La stagionatura! Ovvero principalmente la sottrazione dell'acqua.
•Perché il sapore di una riduzione di vino rosso è tanto più intenso del vino rosso stesso? Semplicemente perché gli è stata tolta l'acqua!
•Cosa succede ad una prugna secca che diventa così tanto più saporita della prugna fresca? Ancora una volta la disidratazione!

Insomma è chiaro! L'acqua riduce il sapore. Lo attenua. Lo diluisce!

È per questo che anche noi investiamo tempo, spazio ed energia elettrica, mandando in fumo una parte importante del peso della carne che vendiamo frollandola Dry Age per tempi lunghi durante i quali le nostre carni si liberano dell'acqua, concentrano i succhi, avvantaggiano il sapore.

Inoltre c'e da dire che l'importante presenza di acqua rema contro anche in cottura, impedendo o attenuando quelle reazioni chimiche e fisiche che fanno sviluppare i tipici aromi di arrostito. Ma sulla cottura diremo nei prossimi episodi.

[ se hai saltato la pappardella riparti da qui 😉]

In conclusione, la bistecca è fottutamente saporita in funzione di quanto è marezzata (la quantità di grasso infiltrato) e in funzione di quanto la frollatura ha denaturato il tessuto connettivo e sottratto acqua.

Bistecca saporita = Marezzata e Frollata a lungo. Il resto lo fanno preparazione e metodo di cottura.

Troppo tecnico?
Infondo non cosi tanto.
Continua a seguirci e diventerai il boss della bistecca perfetta!

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